Текущее время: 13 ноя 2018, 10:38

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Как правильно готовить бисквит
СообщениеДобавлено: 05 фев 2014, 22:35 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 07 сен 2012, 13:34
Сообщений: 1316
Изображения: 628
Откуда: Украина
Благодарил (а): 277 раз.
Поблагодарили: 371 раз.
Как же сделать правильный бисквит? Вопрос не самый легкий, но только в начале. На самом деле не так он и страшен. Все что нужно - это просто разобраться с несколькими нюансами, найти хороший рецепт и приготовить.
________________________________________________

_________________
Мы все тут учимся


Комментируйте работы - это важно!

Если вы человек новый, давайте знакомиться http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=42&t=128

Как поставить фотографию - http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=39&t=23


Вернуться наверх
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Бисквиты в вопросах и ответах
СообщениеДобавлено: 06 фев 2014, 13:03 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 28 янв 2014, 01:17
Сообщений: 463
Изображения: 138
Откуда: Россия, Карелия
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 34 раз.
Jasna писал(а):
А что там с бисквитом? По какому рецепту делала?

спасибо!=) бисквит делала по видео Наиры, но, есессна, получилось далеко не идеально=( Во-первых, не взбились у меня белки до пиков, хоть я их 40 минут стояла взбивала, не хотели и все тут, поэтому сам бисквит получился не особо воздушным. Во-вторых, духовка у меня старенькая, капризная, поэтому торты типа наполеона печь легко, такие коржи довольно трудно испортить в любой духовке, а вот с бисквитом надо повоевать, конечно....


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Бисквиты в вопросах и ответах
СообщениеДобавлено: 06 фев 2014, 14:25 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 07 сен 2012, 13:34
Сообщений: 1316
Изображения: 628
Откуда: Украина
Благодарил (а): 277 раз.
Поблагодарили: 371 раз.
Белки на самом деле взбиваются очень быстро, у меня уходит приблизительно 5-7 минут, но я не измеряла время точно в следующий раз когда буду делать, скажу точнее.

А вот духовка может быть причиной неудачного бисквита. У меня когда-то была старая, бисквит не получался, только один раз случайно. Но вообще говорят, что к каждой духовке надо приноровится. Может там температура была или слишком большая или наоборот недостаточная. Иногда покупают термометры.

_________________
Мы все тут учимся


Комментируйте работы - это важно!

Если вы человек новый, давайте знакомиться http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=42&t=128

Как поставить фотографию - http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=39&t=23


Вернуться наверх
 Профиль Персональный альбом  
 
 Заголовок сообщения: Re: Бисквиты в вопросах и ответах
СообщениеДобавлено: 06 фев 2014, 21:19 
Не в сети

Зарегистрирован: 15 окт 2012, 18:17
Сообщений: 675
Изображения: 154
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 89 раз.
Поблагодарили: 127 раз.
leeera писал(а):
Jasna писал(а):
А что там с бисквитом? По какому рецепту делала?

спасибо!=) бисквит делала по видео Наиры, но, есессна, получилось далеко не идеально=( Во-первых, не взбились у меня белки до пиков, хоть я их 40 минут стояла взбивала, не хотели и все тут, поэтому сам бисквит получился не особо воздушным. Во-вторых, духовка у меня старенькая, капризная, поэтому торты типа наполеона печь легко, такие коржи довольно трудно испортить в любой духовке, а вот с бисквитом надо повоевать, конечно....


белки вообще хоть немного взбились? если белки вообще остались белыми но текучими, то возможно в них попало масло или кусочек желтка.
можешь дать свой рецепт бисквита и описание как его делала? смогу показать в чем ошибки были.

_________________
Мое имя Оксана :))


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Бисквиты в вопросах и ответах
СообщениеДобавлено: 20 фев 2014, 21:51 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 28 янв 2014, 01:17
Сообщений: 463
Изображения: 138
Откуда: Россия, Карелия
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 34 раз.
Adelinalina писал(а):

белки вообще хоть немного взбились? если белки вообще остались белыми но текучими, то возможно в них попало масло или кусочек желтка.
можешь дать свой рецепт бисквита и описание как его делала? смогу показать в чем ошибки были.

Бисквит по видео Наиры: 10 яиц, 400гр сахара, 350гр муки. Белки отделить от желтков, всыпать в желтки 20% сахара, остальной сахар в белки. Белки взбивать с сахаром до устойчивых пиков (говорится о том, что не менее 20 минут по-любому). Затем желтки смешать с сахаром до однородной консистенции, ввести в белки миксером на низкой скорости, затем ложкой понемногу ввести просеянную муку, добавить ванилин. Ну и выпекать при 180. У меня изначально белки себя повели не так, как на видео, они взбились до белого и довольно плотного, но при этом оставались текучими....Не знаю, почему. Масла даже рядом не было, да и отделяла от желтков, вроде, аккуратно... В общем, я в замешательстве. Получилось, в принципе, вкусно, но было похоже больше не на торт, а на пирог=))))))))))


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Как правильно готовить бисквит
СообщениеДобавлено: 20 фев 2014, 22:48 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 05 ноя 2012, 12:12
Сообщений: 2378
Изображения: 772
Откуда: Полтавская область, Украина
Благодарил (а): 314 раз.
Поблагодарили: 335 раз.
Лера, я не знаю что там на видео у Наиры, но белки всегда взбиваю без сахара и в конце добавляю сахар по немного. Если весь сахар сразу бросить в незбитые белки - у меня никогда не получается воздушная пена, возможно этого можно достить только профессиональным мощным миксером.
Вот глазурь на пасху как раз мы так и делаем сразу сахар в белки и взбиваем до густого состояния, но воздушным, как на бисквит, она у нас не получается ( под словом "мы" имею ввиду свою семью и родственников)

И, мне кажется, что на 10яиц маловато муки - а если мало муки, то готовый бисквит может сильно осесть

_________________
Меня зовут Наташа.

Как правильно загружать фото, чтобы они не пропадали http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=39&t=23

Загружайте фото тортов в соответствующие альбомы Путеводитель - http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=12&t=281


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Бисквиты в вопросах и ответах
СообщениеДобавлено: 20 фев 2014, 23:06 
Не в сети

Зарегистрирован: 15 окт 2012, 18:17
Сообщений: 675
Изображения: 154
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 89 раз.
Поблагодарили: 127 раз.
leeera писал(а):
Adelinalina писал(а):

белки вообще хоть немного взбились? если белки вообще остались белыми но текучими, то возможно в них попало масло или кусочек желтка.
можешь дать свой рецепт бисквита и описание как его делала? смогу показать в чем ошибки были.

Бисквит по видео Наиры: 10 яиц, 400гр сахара, 350гр муки. Белки отделить от желтков, всыпать в желтки 20% сахара, остальной сахар в белки. Белки взбивать с сахаром до устойчивых пиков (говорится о том, что не менее 20 минут по-любому). Затем желтки смешать с сахаром до однородной консистенции, ввести в белки миксером на низкой скорости, затем ложкой понемногу ввести просеянную муку, добавить ванилин. Ну и выпекать при 180. У меня изначально белки себя повели не так, как на видео, они взбились до белого и довольно плотного, но при этом оставались текучими....Не знаю, почему. Масла даже рядом не было, да и отделяла от желтков, вроде, аккуратно... В общем, я в замешательстве. Получилось, в принципе, вкусно, но было похоже больше не на торт, а на пирог=))))))))))


Ну не знаю, может Наира и супер кондитер и тортики у нее супер. НО я бы бисквит по другому делала. В общем основное правило для бисквитом на 1 яйцо идет примерно 30г муки и 30г сахара.
Текучими белки остаются, если сразу ввести много сахара.
я беру обычно сахара меньше, а в муку добавляю крахмал 25% от нормы(но это возможно не так важно)
в общем 10 яиц, 280г(я бы вообще 250г сахара взяла бы, но не будем отступать от рецептур) сахара 10г-20г ванильного сахара(натурального). 225г муки 75г крахмала.

Начало как обычно белки отделяешь от желтков.
муку смешать с крахмалом
сахар с ванильным сахаром.

гдето 75г сахара добавить в желтки

дальше делим сахар примерно на 3 части(глазами в миске)
начинаем взбивать белки, как только пошла белая пена всыпаем первую часть сахара, взбиваем дальше, сахар полностью растворился, добавляем вторую часть, гдето через минуту-две, третью часть. если белки все равно тяжело взбиваются можно добавить щепотку соли. когда белки взбиты отдельно взбиваем до полного расстворения сахара желтки(желтки в общем можно и не взбивать, но тода весь сахар надо было добавить в белки, а его там и так много)
взбитые желтки добавить в белки перемешать миксером(не долго, можно и вручную)
дальше не ложкой, а руками замешиваем снизу вверх в одном направлении. Стараемся всю муку ввести за 3 приема и как можно быстрее, чтобы как можно меньше мешать пришлось.

После выливаем тесто в форму и выпекаем при 175 градусах думаю 35 минут. Вот честно не знаю какая форма должна быть для такого количества яиц, думаю не меньше 28ми, может даже 30. если в меньшем диаметре, то высота должна хорошая получится, тогда думаю и температуру лучше взить 165 градусов и времени побольше, чтобы вся масса пропеклась


вообще я бы посоветовала для первого раза сделать бисквит из 5ти яиц. форма 24 см высота такого бисквита будет около 5 см, может чуть выше или чуть ниже. главное ставить в полностью нагретую духовку, разравнивать быстро, и не открывать минут 15-20. да и выпекать такой бисквит при 175 градусах 20-25 мин.


P.S.
посмотрела я это видео от Наиры. Только что.
Девочки, Наира декоратор, она кондитер именно по украшению, готовить бисквит она не умеет, не знаю для чего этот пафос. Я конечно не профи, но нарушены почти все правила приготовления бисквита. Плюс не понимаю зачем готовить бисквит в нарядной одежде даже без фартука? ты ведь бисквит делаешь а не себя рекламируешь.
Хотя у нас девочка тоже одна так же делает бисквиты.
Например на работе мы яйца даже не делим, а один из кондитеров так же в миску просеивает и перемешивает все венчиком.

_________________
Мое имя Оксана :))


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Как правильно готовить бисквит
СообщениеДобавлено: 20 фев 2014, 23:14 
Не в сети

Зарегистрирован: 15 окт 2012, 18:17
Сообщений: 675
Изображения: 154
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 89 раз.
Поблагодарили: 127 раз.
Nataly писал(а):
Лера, я не знаю что там на видео у Наиры, но белки всегда взбиваю без сахара и в конце добавляю сахар по немного. Если весь сахар сразу бросить в незбитые белки - у меня никогда не получается воздушная пена, возможно этого можно достить только профессиональным мощным миксером.
Вот глазурь на пасху как раз мы так и делаем сразу сахар в белки и взбиваем до густого состояния, но воздушным, как на бисквит, она у нас не получается ( под словом "мы" имею ввиду свою семью и родственников)

И, мне кажется, что на 10яиц маловато муки - а если мало муки, то готовый бисквит может сильно осесть


не, Наташ, муки слишком много, но у тебя яйца ХЛ туда да, надо побольше муки будет, обычно стандартный рецепт идет на яйца размера М,

_________________
Мое имя Оксана :))


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Как правильно готовить бисквит
СообщениеДобавлено: 20 фев 2014, 23:27 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 28 янв 2014, 01:17
Сообщений: 463
Изображения: 138
Откуда: Россия, Карелия
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 34 раз.
Nataly писал(а):
Лера, я не знаю что там на видео у Наиры, но белки всегда взбиваю без сахара и в конце добавляю сахар по немного. Если весь сахар сразу бросить в незбитые белки - у меня никогда не получается воздушная пена, возможно этого можно достить только профессиональным мощным миксером.
Вот глазурь на пасху как раз мы так и делаем сразу сахар в белки и взбиваем до густого состояния, но воздушным, как на бисквит, она у нас не получается ( под словом "мы" имею ввиду свою семью и родственников)

И, мне кажется, что на 10яиц маловато муки - а если мало муки, то готовый бисквит может сильно осесть

Честно сказать, на видео вообще не понятно в какой момент добавляется сахар в белки (я уже 3 раза пересмотрела). Это меня и сбило, всыпала сразу.....ну что ж, на ошибках учатся=) Я и не ожидала, что первый бисквит у меня получится хорошим, не ожидала, что он у меня вообще получится=)))))) Кстати, вот эту порцию я разделила на 2 захода (форма на 22см), чтобы пропеклось нормально. Все пропеклось в самом деле, но он совсем воздушным не был, как валенок=)
Девочки, спасибо большое вам за помощь, тем более такую детальную! Обязательно все учту и буду пробовать, пробовать снова=)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Как правильно готовить бисквит
СообщениеДобавлено: 20 фев 2014, 23:36 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 05 ноя 2012, 12:12
Сообщений: 2378
Изображения: 772
Откуда: Полтавская область, Украина
Благодарил (а): 314 раз.
Поблагодарили: 335 раз.
Лера, посмотри еще здесь я там описывала некоторые секреты приготовления бисквита - все из собственного опыта - опытным путем и то, что я долго собирала по интернету

leeera писал(а):
Кстати, вот эту порцию я разделила на 2 захода (форма на 22см), чтобы пропеклось нормально. Все пропеклось в самом деле, но он совсем воздушным не был, как валенок=)


Я на форму 22см как раз и делаю порцию из 5 яиц (если яйца небольшие, то 6) - бисквит выходит высотой 5,5-6см.

_________________
Меня зовут Наташа.

Как правильно загружать фото, чтобы они не пропадали http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=39&t=23

Загружайте фото тортов в соответствующие альбомы Путеводитель - http://forum.ya-konditer.com/viewtopic.php?f=12&t=281


Вернуться наверх
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.

Найти:
Перейти: